Pflanzenporträt: Knoblauchsrauke – ein wildwachsendes Würzkraut

Der bekannte Bärlauch ist nicht die einzige Wildpflanze, die einen Knoblauchduft enthält. An Waldrändern und im halbschattigen Heckensaum findet man im Frühling recht häufig einen Kreuzblütler mit zarter Knoblauchnote. Es handelt sich dabei um die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata). Ein angenehmer Vorteil gegenüber Knoblauch und Bärlauch ist, dass man nach dem Genuss nicht die typische „Knoblauch-Fahne“ ausdünstet. Es lohnt sich also das leckere Wildkraut genauer kennenzulernen.

Die Knoblauchsrauke ist ein vergessenes Gewürz

Bei Ausgrabungen an der Ostseeküste fand man im Kochgeschirr Reste der Knoblauchsrauke. Der 5000 Jahre alte Fund belegt, dass die jungsteinzeitlichen Siedler die Wildpflanze auf ihrem Speisezettel hatten. Auch im Mittelalter war das aromatische Wildkraut eine gebräuchliche Würzpflanze, die von der armen Bevölkerung anstelle des teuren Pfeffers verwendet wurde. Man verwendete damals den Samen als Gewürz und die Blätter als Gemüse. Der Botaniker und Kräuterbuchautor Hieronymus Bock bezeichnete die Knoblauchsrauke im Jahre 1539 als „edles Kraut zu den grünen Soßen“.

Mildes Knoblaucharoma in den Blättern, pfeffrige Note in den Schoten

Es lohnt sich, die Würztradition unserer Vorfahren neu zu beleben, denn die Blätter der Knoblauchsrauke sind sehr nuancenreich: Zum knoblauchähnlichen Geschmack gesellen sich süße, scharfe und bittere Komponenten. Am besten schmecken die zarten Grundblätter vor der Blüte. Sie stehen als Rosette am Boden und sind rundlich und nierenförmig (siehe Abschnitt „Verwechslungen ausschließen“). Je näher die Blütezeit kommt, desto bitterer und unangenehmer wird das Aroma. Nehmen Sie also die jungen Blätter der Grundrosette von März bis Mai. Sie eignen sich als Gewürz, um Kräuterbutter, Kräuterquark, Salatsoßen und Pesto zu bereichern. Ganz junge Blätter können unzerkleinert unter Blattsalat gemischt werden. Am besten kommt das milde Knoblauch-Aroma roh zur Geltung, weshalb Sie die fein geschnittenen Blätter möglichst erst ganz zum Schluss an erhitzte Speisen geben. So profitieren auch Suppen, Soßen und Eierspeisen von der feinen Knoblauchwürze.

Ab April öffnen sich die kleinen weißen Blütchen. Daraus entwickeln sich dünne grüne Schoten, die Sie kleingeschnitten als scharfes Gewürz verwenden können. Die ab Juli reifenden kleinen schwarzen Samen eignen sich zur Senfherstellung, was im Mittelalter noch eine gewisse Tradition hatte. Das ist angesichts der geringen Ernteausbeute sehr aufwendig, aber einen Versuch wert (siehe Rezept). Ansonsten nehmen Sie den Samen, ähnlich wie Senfkörner, als Gewürz. Dazu wird er in einer trockenen Pfanne leicht angeröstet und anschließend gemahlen oder im Mörser zerstoßen. Die Wurzel kann ebenfalls als scharfes, meerrettichartiges Gewürz Anwendung finden. Ernten Sie sie zeitig im Frühjahr, denn sie wird holzig, sobald die Knoblauchsrauke in die Höhe wächst.

Verwechslungen der Knoblauchsrauke ausschließen

Der Geruch der zweijährigen Pflanze ist das entscheidende Erkennungsmerkmal: Wenn Sie ein Blatt zerreiben, entwickelt sich der unverkennbare Knoblauchduft und alle Zweifel sind ausgeschlossen.

Eine Besonderheit der Knoblauchsrauke sind die sehr verschiedenen Blattformen. Im unteren Bereich der Pflanze (Grundblätter) sind sie langgestielt und rundlich-nierenförmig, während die oberen Stängelblätter kurzgestielt sind und eine spitz-dreieckige Form vorweisen. Die Stängelblätter, die ein wenig Brennnesselblättern ähneln, sind am Rand gezähnt, während die Grundblätter einen gekerbten Rand besitzen. Ab Mai erscheinen die kleinen weißen Blüten der Knoblauchsrauke. Nach der Blüte entwickeln sich vierkantige Schotchenfrüchten mit 6–8 schwarzen Samen.

Im jungen Austriebsstadium, wenn sich die Pflanze nur mit ihren zarten rundlichen Grundblättern zeigt, könnten Sie sie eventuell mit Blättern des Gundermann (Glechoma hederacea) verwechseln, die ebenfalls essbar sind. Der streng-würzige Gundermann riecht aber nicht nach Knoblauch.

Eine ähnliche Blattform besitzt auch das gelbblühende Scharbockskraut (Ficaria verna), dessen Blätter auf der Oberseite stark glänzen. Die Blätter der Knoblauchsrauke haben dagegen ein deutliches charakteristisches Adernetz. Auch die jungen Blätter des Scharbockskrauts sind essbar. Allerdings nicht mehr, wenn die Pflanze blüht.

Die Knoblauchsrauke: alte Heilpflanze mit Potential

Früher war die Knoblauchsrauke eine anerkannte Heilpflanze. Man nutzte sie als Wurmmittel und äußerlich als Wundauflage. Im Mittelalter verordnete man die Knoblauchsrauke innerlich, um festsitzenden Hustenschleim zu lösen sowie gegen den Scharbock, wie man damals den Vitamin-C-Mangel (Skorbut) bezeichnete. Als Gurgelmittel sollte sie sogar Zähne und Zahnfleisch festigen.

Auf jeden Fall enthält sie antibakteriell wirksame Senfölglykoside und Schwefelverbindungen. Aufgrund der harntreibenden und stoffwechselanregenden Wirkung eignen sich die Blätter außerdem ideal für Frühjahrskuren.

Die Knoblauchsrauke ist reich an Mineralien und Vitaminen, vor allem Vitamin A und Vitamin C. Sie enthält immerhin 7-mal so viel Vitamin C wie Kopfsalat.

Rezept für Knoblauchsrauken-Senf

Zutaten

• 50 g Knoblauchsraukensamen (eventuell mit Senfsamen gemischt)
• 50 ml Weinessig
• 30 ml Wasser
• je 1 TL Salz und Olivenöl
• 1 EL Agavendicksaft

Zubereitung

1. Den Knoblauchsraukensamen in einem Mixer oder einer elektrischen Kaffeemühle zu Mehl mahlen.
2. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit einem Rührgerät gründlich verrühren. Noch etwas ziehen lassen, bis das „Senfmehl“ gequollen ist.

Sollte der Senf zu weich sein, können Sie mit gemahlenen Samen andicken und umgekehrt mit etwas Essig verdünnen. Im Kühlschrank gelagert ist der Senf etwa 6-8 Wochen haltbar.

Rezept für knoblauchigen Essig

Zutaten

• 500 ml Weinessig
• 50 g junge Knoblauchsraukenblätter,
• Schale einer Bio-Zitrone

Zubereitung

1. Zitrone schälen, sodass keine weiße Haut an der Schale bleibt.
2. Füllen Sie ein Schraubglas mit der Zitronenschale und den zerkleinerten Blättern der Knoblauchsrauke. Auch kleingeschnittene Wurzeln können dazugegeben werden.
3. Weißweinessig darüber gießen.
4. Nach 1-2 Wochen Ziehzeit können Sie den Essig absieben und verwenden.

Rezept für grüne Pfannkuchen (vegetarisch)

Zutaten

• 50 g junge Knoblauchsraukenblätter
• 120 ml Milch
• 2 Eier
• 100 g Dinkelmehl
• Salz
• Öl zum Ausbacken

Zubereitung

1. Knoblauchsrauke im Mixer mit der Milch pürieren.
2. Dann Mehl, Eier und restliche Zutaten zugeben. Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
3. In einer Pfanne Öl erhitzen und Pfannkuchen beidseitig ausbacken.

Dazu passen herzhafte Füllungen wie beispielsweise Spargel, Spinat und geriebener Käse.