Die richtigen Pfannen auswählen: Darauf kommt es an

„Sag mal, du kochst doch viel. Was für eine Pfanne soll ich mir denn mal kaufen?“ Ich gucke meine Freundin an, dann werfe ich einen Blick in den Küchenschrank, dessen Tür sie auffordernd offen hält. Hmm, ich sehe einen ganzen Stapel verschiedener Pfannen. „Warum brauchst du denn überhaupt eine neue?“

Sie fängt an, eine nach der anderen auszuräumen, während sie erklärt: „Also, diese hier ist mir viel zu schwer, die kann ich kaum heben. Und in der hier klebt immer alles an.“ Sie hat eine teuer aussehende Eisenpfanne in der Hand. Das nächste Exemplar, das sie mir unter die Nase hält, wackelt schon beim bloßen Hinsehen, so verzogen ist das dünne Metall. „Ich hab echt keine, in der ich einfach mal Bratkartoffeln machen kann. Also – knusprige, meine ich. Und ich hab schon nach einer neuen geguckt, aber es gibt so viele, da blick ich echt nicht durch.“ Sie sieht mich erwartungsvoll an. „Welche taugt denn nun was?“

Bratpfannen – wer die Wahl hat …

„Na ja, kommt ganz drauf an.“ Ich sehe schon, das war nicht die erhoffte Antwort. Dabei stimmt es: Die eine Pfanne für alles (und für alle) zu finden, ist wohl unmöglich. Zu unterschiedlich sind die Materialien und Oberflächen – und damit die Brateigenschaften und Pflegeansprüche. Schon eine kurze Suche im Internet (oder im Küchengeschäft des Vertrauens) zeigt die Bandbreite: Edelstahlpfannen und Gusseisenpfannen, Pfannen mit Keramikbeschichtung, Teflonpfannen und Emaillepfannen, und das alles auch noch in groß und klein, rund und eckig – ganz zu schweigen von Wokpfannen und Grillpfannen. Puh.

Na gut, die letzten beiden lassen wir mal außen vor. Schließlich sucht meine Freundin eine ganz normale Bratpfanne, einen Allrounder für Bratkartoffeln und Gemüsepfannen und Spiegelei. Vielleicht soll hin und wieder auch mal ein Steak drin landen. Guckt man sich das Angebot genauer an, bringen zwei Fragen Ordnung in die Pfannenvielfalt:

Frage 1: Aus welchem Material besteht der Pfannenkörper?

Die Antwort entscheidet darüber, für welchen Herd die Pfanne geeignet ist. Außerdem liegt es am Material, wie schnell die Pfanne heiß wird, wie gut sie die Hitze hält und wie gleichmäßig sich die Wärme verteilt.

Frage 2: Hat die Pfanne eine Beschichtung – und wenn ja, welche?

Pfannenbeschichtungen haben drei entscheidende Vorteile, versprechen ihre Hersteller: Das Bratgut klebt nicht am Pfannenboden fest – ein echtes Versprechen für alle, die schon einmal total zerrissene Pfannkuchen produziert oder das kostbare Fischfilet in Einzelteilen aus der Pfanne gekratzt haben. Zweitens lassen sich beschichtete Pfannen einfach reinigen – klar, weil nichts untrennbar mit dem Pfannenboden verbacken ist. Und drittens helfen sie, beim Braten Fett einzusparen.

Zwei Arten der Beschichtung gibt es: erstens solche aus dem Kunststoff PTFE (Polytetrafluorethylen), der unter dem Markennamen Teflon bekannt geworden ist, und zweitens Keramikbeschichtungen. Die früher üblichen Emaillebeschichtungen gibt es heute fast nicht mehr, weil sie keine Antihafteigenschaften besitzen.

„Schön und gut.“ Meine Freundin wird langsam ungeduldig. „Aber welche Vor- und Nachteile hat jetzt welches Material? Und welche Pfanne soll ich kaufen?“

Na gut. Gucken wir uns das Thema Pfannentypen mal genauer an.

Die vier häufigsten Typen von Pfannen

PTFE-beschichtete Pfannen

„Also, eine Teflonpfanne hab ich schon. Aber die Beschichtung ist total kaputt.“ Tja, das passiert früher oder später bei jeder Pfanne mit PTFE-Beschichtung. Die Kunststoffschicht, von der anfangs Spiegeleier und zarter Fisch unversehrt auf den Teller gleiten, ist nicht für die Ewigkeit gemacht. Man kann das unvermeidliche Ende hinauszögern, indem man sorgfältig darauf achtet, in der Pfanne nicht mit Metall oder hartem Plastik zu hantieren. Aber selbst wenn nur Holzspatel zum Einsatz kommen, um die Beschichtung nicht zu zerkratzen: Nach zwei bis maximal vier Jahren muss eine neue Pfanne her. Die Partikel der Beschichtung im Essen sind zwar nicht gesundheitsschädlich – die Antihaftwirkung ist aber dahin, und empfindliches Bratgut setzt an.

Nachhaltig kann man ein Küchengerät mit so kurzer Lebensdauer natürlich nicht gerade nennen. Die kunststoffbeschichtete Pfanne hat aber noch einen weiteren Nachteil: Sie darf niemals überhitzt werden, denn bei Temperaturen deutlich über 200 Grad löst sich die Beschichtung ab, und ab etwa 320 Grad werden giftige Dämpfe freigesetzt. Wichtig ist deshalb, die Pfanne niemals leer auf dem angeschalteten Herd stehen zu lassen. Und ein Steak scharf anzubraten ist auch nicht gerade die Aufgabe der Wahl für diese Art Pfanne.

Und was ist mit der Behauptung, von PTFE-beschichteten Pfannen bekäme man Krebs? Die hängt damit zusammen, dass früher in den Beschichtungskunststoffen Perfluoroktansäure (PFOA) verwendet wurde, die im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Inzwischen ist der Stoff aber aus den meisten Beschichtungen verschwunden. In der EU ist PFOA seit 2020 verboten.

Keramikbeschichtete Pfannen

Für Mensch und Umwelt unbedenklich sind Beschichtungen aus Keramik, die unter den verschiedensten Markennamen angeboten werden. Mit traditionellen Pfannen aus Emaille sind moderne Keramikpfannen gar nicht zu vergleichen: Während in Emaillepfannen Empfindliches gern mal kleben blieb, besitzen die heutigen Beschichtungen ähnlich gute Antihafteigenschaften wie Kunststoffbeschichtungen. Allerdings verlieren sie diese ebenfalls im Laufe der Zeit. Zwar sind Keramikpfannen etwas unempfindlicher gegen Kratzer, aber auch hier sind eher Holzwerkzeuge gefragt als Metallbesteck.

Dafür machen ihnen hohe Temperaturen weniger aus als PTFE-beschichteten Pfannen. Es ist also möglich, sie ordentlich zu erhitzen, um beispielsweise Fleisch scharf anzubraten. Allerdings muss dann auch das richtige Fett verwendet werden. Kaltgepresste Öle – und dazu gehört auch Olivenöl – vertragen nämlich keine hohen Temperaturen. Ihre harzigen Rückstände lassen sich von der Oberfläche kaum noch entfernen, womit die Antihaftwirkung verloren ist.

Das haben beschichtete Pfannen gemeinsam: Pfannenkörper und Reinigung

Egal welche Beschichtung: Unter der glatten Oberfläche steckt meist ein Pfannenkörper aus Aluminium oder Edelstahl. Gerade Alupfannen sind leicht und werden schnell heiß, kühlen allerdings auch schnell wieder aus. Edelstahl braucht eine ganze Weile, um heiß zu werden, hält die Hitze aber auch länger. Oft besitzen sie einen Sandwichboden mit einem Kern aus Kupfer oder Aluminium, der die Wärmeübertragung etwas beschleunigt.

In Sachen Reinigung gilt für keramik- und PTFE-beschichtete Pfannen: so sanft wie möglich. Am besten ist es, sie einfach nur mit einem feuchten Tuch auszuwischen. Das funktioniert leider nur, solange die Beschichtung intakt ist und Verkrustungen verhindert. Aber auch danach niemals mit Stahlwolle kratzen oder die Pfannen in die Spülmaschine stellen! Das zerstört die Beschichtung nur noch schneller. Beschichtete Pfannen sollten auch im Schrank niemals gestapelt werden – oder wenn, dann nur mit einem Tuch dazwischen, das die Oberfläche schützt.

Edelstahlpfannen

Während beschichtete Pfannen eine relativ kurze Lebensdauer haben, können Edelstahlpfannen ewig halten. Sie rosten nicht, und ihre Oberfläche ist unempfindlich, sodass man ruhig auch mal mit einem Metalllöffel darin herumrühren kann. Verkrustungen kann man ohne Hemmungen mit dem Kratzschwamm zu Leibe rücken und auch in die Spülmaschine dürfen die Pfannen.

Der Nachteil: Das ist auch nötig, denn eingebrannte Reste gibt es bei Edelstahlpfannen häufig, denn an ihrer Oberfläche klebt Bratgut gern mal fest. Für Empfindliches wie Eier oder zarten Fisch sind sie also weniger geeignet. Verringern kann man das Problem, indem man reichlich Öl oder anderes Fett verwendet und mit dem Rühren oder Umdrehen wartet, bis das Bratgut unten eine Kruste entwickelt hat und sich von selbst vom Pfannenboden löst.

Edelstahl leitet die Wärme schlecht, deshalb ist bei solchen Pfannen ein guter Sandwichboden wichtig, der das Aufheizen der Pfanne beschleunigt und für eine gute Wärmeverteilung sorgt. Edelstahlpfannen lassen sich aber beliebig hoch erhitzen.

Eisenpfannen

„Eisen? Na, danke. Ich hab so eine, weil mir mal jemand gesagt hat, damit kriegt man die besten Bratkartoffeln hin. Aber da drin klebt einfach alles fest!“

Egal ob Guss- oder Schmiedeeisen: Die einen lieben Eisenpfannen, die anderen hassen sie. Woran liegt das? Eisenpfannen müssen gewissermaßen erst eingebraten werden; das Prinzip „auf den Herd und loskochen“ funktioniert hier nicht. Ihre Oberfläche ist zunächst porös, sodass das Bratgut darin haftet. Eisenpfannen brauchen daher eine Patina. Was Keramikpfannen ruiniert – die harzigen Rückstände von Ölen –, das sorgt bei Eisenpfannen für eine glatte Oberfläche, die bei guter Pflege ähnliche Antihaft-Eigenschaften bekommt wie eine beschichtete Pfanne. Am Anfang muss eine Eisenpfanne daher erst einmal eingebrannt werden. („Ach. Wusste ich gar nicht“, sagt meine Freundin. Kein Wunder, dass ihre Bratkartoffeln festgeklebt sind!)

Eine Eisenpfanne ist bei etwas Pflege eine Begleiterin für ein ganzes Küchenleben. Sie hält auch höchste Temperaturen aus und eignet sich daher perfekt, um Bratkartoffeln knusprig zu bekommen und bei Steaks die begehrten Röstaromen entstehen zu lassen. Und ist die Patina intakt, gelingen auch Spiegeleier und Pfannkuchen in der Eisenpfanne. Gusseiserne Pfannen halten zudem in ihren dicken Wänden die Wärme lange und eignen sich daher auch zum Schmoren. Einen Nachteil hat die Eisenpfanne allerdings: Sie ist sehr schwer.

So brennen Sie eine neue Eisenpfanne ein

Die Pfanne erst einmal gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen und abtrocknen. Die Pfanne auf der Herdplatte erhitzen, sodass sämtliche Feuchtigkeit verdampft. Jetzt die heiße Pfanne mithilfe von Küchenpapier dünn einölen. Leinöl eignet sich dazu besonders gut. Die Pfanne nun in den Backofen legen, diesen auf 250 °C aufheizen und ausschalten, sobald er die Temperatur erreicht hat. Die Pfanne im Ofen auskühlen lassen und den Vorgang drei- bis viermal wiederholen.

Sollte die Patina einmal beschädigt werden, kann sie einfach auf dieselbe Art und Weise wieder aufgebaut werden. Das Einfetten sollte außerdem nach jeder Benutzung wiederholt werden; allerdings kann dann der Schritt im Backofen entfallen: einfach die Eisenpfanne nach dem Reinigen erhitzen und dünn einölen. Das verhindert außerdem Rost an dem kostbaren Stück. Damit die Patina erhalten bleibt, sollten Eisenpfannen möglichst nicht mit aggressiven Reinigungsmitteln gespült werden und schon gar nicht in die Spülmaschine kommen. Am besten ist es, sie einfach auszuwischen oder höchstens mit warmem Wasser zu spülen.

Welche Pfannen eignen sich für wen?

„Hmm. Klingt so, als müsste ich dem guten Stück aus Eisen einfach noch mal eine zweite Chance geben“, überlegt meine Freundin.

Der Eisenpfannen-Fanclub würde ihr zustimmen: Ist die Patina intakt, kann man diese Pfannen für fast alles einsetzen, von der Gemüsepfanne bis zum Pfannkuchen. Für Fleischfans ist die Eisenpfanne im Grunde ein Muss, denn nirgends gelingt das Spiel mit den Röstaromen besser als darin.

Allerdings ist schon ein bisschen Aufwand nötig, um an einer Eisenpfanne lange Freude zu haben. Alle, die es vor allem unkompliziert wollen, sind mit einer Edelstahlpfanne besser bedient, müssen allerdings damit leben, dass hier öfter mal etwas ansetzt.

Deshalb kann es durchaus sinnvoll sein, zusätzlich zu einer unbeschichteten noch eine beschichtete Pfanne im Haushalt zu haben. Darin gelingen nicht nur Eierspeisen und Fisch, sondern – für alle vegetarisch oder vegan kochenden Menschen wichtig – auch eifreie Pfannkuchen. Und selbst Tofu klebt nicht am Pfannenboden fest. Zumindest solange die Beschichtung intakt ist – aber das ist sowohl bei PTFE- als auch bei Keramikbeschichtungen lediglich eine Zeit lang der Fall.

Ökologische Aspekte von Bratpfannen: Lebensdauer und Energieeffizienz

Deshalb muss man auch sagen: Eine wirklich nachhaltige Wahl sind beschichtete Pfannen nicht, weil sie alle paar Jahre ersetzt werden müssen. Gerade wenn der Pfannenkörper aus Aluminium besteht, bedeutet das, dass ein extrem energieaufwendig hergestelltes Material im Müll landet. Inzwischen gibt es allerdings einige Firmen, die gebrauchte Pfannen neu beschichten. Unter dem Aspekt der Lebensdauer haben Eisen- und Edelstahlpfannen trotzdem den besseren ökologischen Fußabdruck.

Vergleicht man die verschiedenen Beschichtungen miteinander, hat Keramik wohl ökologisch die Nase vorn: Anders als bei PTFE ist dafür keine Petrochemie notwendig, und die Beschichtung wird bei geringeren Temperaturen auf den Pfannenkörper aufgebracht. Das sorgt für einen geringeren CO2-Fußabdruck.

Und in Sachen Energieeffizienz beim Braten? Edelstahl braucht sehr lange, um heiß zu werden, während das Brutzeln in einer (beschichteten) Alupfanne fast sofort losgehen kann. Dickwandiges Gusseisen braucht zwar auch einen Moment, um auf Temperatur zu kommen, dafür halten Gusseisenpfannen die Hitze auch lange. Man kann darin also weitergaren, wenn man den Herd schon abgeschaltet hat – ziemlich energieeffizientes Kochen, wenn man sich einmal angewöhnt hat, die Restwärme konsequent zu nutzen. Um Energie zu sparen, kann man allerdings noch an einer ganz anderen Stelle ansetzen: nämlich die Pfanne vom Durchmesser her immer passend zur Herdplatte auswählen.

Worauf sollte man beim Kauf von Pfannen außerdem achten?

Meine Freundin hat sich entschieden: Sie möchte ihre teure Eisenpfanne noch einmal gründlich mit Öl einbrennen und ausprobieren. Zusätzlich will sie aber noch eine keramikbeschichtete Bratpfanne kaufen, damit endlich auch Pfannkuchen unfallfrei gelingen.

Wichtiger Faktor 1: Der Herd

Ich werfe einen Blick auf ihren Herd, der schon ziemlich in die Jahre gekommen ist. „Ein Tipp: Falls du in nächster Zeit mal einen neuen Herd brauchst und mit Induktion liebäugelst, dann solltest du jetzt schon darauf gucken, dass die Pfanne darauf auch funktioniert. Bei deiner Eisenpfanne ist das kein Problem, das geht auf jeden Fall – Eisen ist ja magnetisch. Aber bei der neuen schaust du am besten auf die Symbole, die angeben, für welche Herdarten sie geeignet ist.“

Für das jetzige Ceranfeld ist – genau wie für klassische Elektrokochplatten – vor allem wichtig, dass die Pfannen plan aufliegen. Sind sie verzogen oder ist ihr Boden gewölbt, wird Energie verschwendet, und die Hitze verteilt sich nicht gleichmäßig; im schlimmsten Fall brennt so das Essen an. Weil sich Metall beim Erhitzen ausdehnt, werden Bratpfannen in der Regel mit einem leicht nach innen gewölbten Boden produziert, der dann beim Erhitzen plan wird. Legt man ein Lineal am Pfannenboden an, sollte die Innenwölbung in der Pfannenmitte maximal einen Millimeter betragen. Schmiedeeiserne Pfannen können kaum wirklich plan hergestellt werden und sind deshalb nur für Gasherde richtig geeignet.

Wichtiger Faktor 2: Das Pfannengewicht

Das Gewicht der Pfanne spielt außerdem eine Rolle. Ist sie zu schwer, wird es mühsam, sie im Alltag zu heben. Zu leichte Pfannen dagegen bestehen aus dünnem Metall, das sich leicht verzieht, sodass sie auf dem Herd wackeln. Außerdem liegen sie dann nicht gut in der Hand. Das wiederum liegt natürlich auch mit am Griff. Ein Tipp zum Schluss: „Guck mal, ob der Griff ofenfest ist oder sich abnehmen lässt. Dann kannst du die Pfanne nämlich einfach in den Backofen stellen, um zum Beispiel noch was mit Käse zu überbacken oder warm zu halten.“

Puh. Ich habe nicht gewusst, dass ich so viel über Pfannen erzählen kann. Ich finde, jetzt habe ich mir eine Belohnung verdient. „Was hältst du von einem Kaffee?“ Auf die Bratkartoffeln lade ich mich dann demnächst ein, wenn meine Freundin mit ihrer neuen alten Eisenpfanne ein bisschen geübt hat.