Pflanzenporträt: Die Pimpinelle, ein vergessenes Küchengewürz

Kennen Sie die Pimpinelle? Die Pflanze mit dem seltsamen Namen gehört unbedingt in die Frankfurter Grüne Sauce und in die französische Sauce verte. Früher wurde sie häufig in Gärten angebaut, obwohl es sich eigentlich um eine Wildpflanze handelt. Alles in allem schon Grund genug sich die in Vergessenheit geratene Pflanze genauer anzuschauen.

Namensverwirrungen: Pimpinelle oder Wiesenknopf?

Botanisch korrekt heißt die Pimpinelle eigentlich Kleiner Wiesenknopf (Sanguisorba minor) und gehört zu der Familie der Rosengewächse. Im Mittelalter nannte man den Wiesenknopf noch Pimpinella. Das führte bis heute zu Verwirrungen und Verwechslungen, denn es gibt eine andere Pflanze aus der Familie der Doldenblütler, die botanisch Pimpinella heißt, zu Deutsch Bibernelle. Sie wird ebenfalls als Würzmittel und Heilmittel genutzt, ist allerdings nicht ganz so aromatisch wie der Kleine Wiesenknopf. Im die Verwirrung komplett zu machen, gibt es auch noch einen Großen Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis), dessen Blätter ähnlich aussehen, der aber geschmacklich wesentlich herber ist. Mit seinen großen rotbraunen Blütenköpfen ist der Große Wiesenknopf jedoch ein Blickfang im Ziergarten. Im Gegensatz zum Kleinen Wiesenknopf, der gerne auf trockenen Böden wächst, benötigt er sehr feuchte und nährstoffreiche Plätze. Damit klar ist, von welcher Pflanze wir reden, wird die Pimpinelle nachfolgend Kleiner Wiesenknopf genannt.

Wo findet man den Kleinen Wiesenknopf?

Der Kleine Wiesenknopf wächst gerne auf trockenen Wiesen, an Wegrändern und Böschungen. Die Blätter befinden sich als Rosette am Boden. Sie sind gefiedert, mit 9-25 rundlich-ovalen Teilblättchen, die am Rand auffallend grob gesägt sind. Oberseits sind sie dunkelgrün, unterseits hellgrün. Ab Mai beginnt die Pflanze zu blühen. Die Blüten sitzen dicht zusammen in einem runden Köpfchen. Sie sind zuerst grünlich, später rötlich überlaufen.

Weil die Blätter im Frühling ein feines Aroma besitzen, holten sich die Menschen den Kleinen Wiesenknopf schon in früheren Jahrhunderten in den Gemüsegarten. Der mittelalterliche Arzt und Botaniker Tabernaemontanus (1522-1590) schrieb: „So wird es in fast allen Gärten gepflanzt, zu den Salaten, Suppen und anderen Speisen.“ Außerdem notierte er, dass „die Köche deren in der Küche nicht entbehren wollen.“

Sie müssen also nicht unbedingt in der Natur auf Suche gehen, sondern Sie können sich die kleine hübsche Pflanze in den Kräutergarten holen. Im Garten ist der Kleine Wiesenknopf sehr pflegeleicht. Er ist mehrjährig und winterhart. Am liebsten mag er sonnige Standorte und nicht zu feuchte, leicht kalkhaltige Böden. Bei Trockenheit wird wohldosiert gegossen, damit die Blätter nicht zu herb werden. Düngung benötigt er kaum. Sie können sich in Kräutergärtnereien Pflänzchen besorgen oder sie säen den Wiesenknopf ab Ende März/Anfang April direkt im Freiland aus. Der Dunkelkeimer wird dabei mit wenig Erde bedeckt und bis zur Keimung feucht gehalten.

Ob Pimpinelle oder Kleiner Wiesenknopf: Das vergessene Küchengewürz schmeckt frisch

Die jungen Wiesenknopf-Blätter und die zarten Triebspitzen eignen sich fein gehackt als Gewürz für Salat, Kräuterquark, Kräuterbutter, Grüne Soßen, Eierspeisen und Kalte Suppen. Der Wiesenknopf ist unverzichtbarer Anteil der berühmten Frankfurter Grünen Soße. Sie können die Blättchen wie Schnittlauch auch einfach nur aufs Butter- oder Käsebrot legen. Das schöne gurkenähnliche Aroma haben allerdings nur die jungen Frühlingsblätter. Sie werden von April bis Mai geerntet. Später, wenn die Pflanze zum Blühen ansetzt, werden die Blätter sehr herb und etwas bitter im Geschmack sowie zäh in der Konsistenz. Am besten schmecken die jungen Blättchen roh, denn das erfrischende Aroma geht beim Kochen verloren. Der Kleine Wiesenknopf enthält sehr viel Vitamin C und Provitamin A.

Ein Tipp für Gärtner: Entfernen Sie die Blühtriebe, sobald sie erscheinen, um möglichst lange zarte Blätter ernten zu können.

Würzkraut mit interessanter Heilwirkung

Sowohl der Kleine als auch der Große Wiesenknopf waren im Mittelalter als „Blutstiller“ bekannt. Der botanische Name Sanguisorba setzt sich aus dem lateinischen sanguis=Blut und sorbere=aufsaugen zusammen. Wegen der blutstillenden und zusammenziehenden Wirkung der enthaltenen Gerbstoffe war der Wiesenknopf eine bedeutsame Wundpflanze. Er wurde innerlich als Wundtrank eingenommen und äußerlich wurde das Wurzelpulver auf die Verletzungen gestreut. Das gerbstoffreiche Heilkraut trank man zudem als Tee bei Durchfall, Ruhr und Magen-Darminfekten. In der Volksmedizin nutzte man die Blätter des Wiesenknopfs auch als Gurgelmittel bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum und als Umschlag bei Hauterkrankungen. In der Volksheilkunde verarbeitet man nicht wie in der Küche die jungen Blätter, sondern das blühende Kraut und vor allem die Wurzel.

Pimpinelle bzw. Kleiner Wiesenknopf in der medizinischen Forschung

Neue Studien zeigen, dass der Wiesenknopf ein herausragendes medizinisches Potential besitzt. Durch den hohen Polyphenolgehalt wirkt er stark antioxidativ und antikanzerogen. Nachgewiesen wurde zudem die Hemmung verschiedener Virustypen, wie HIV und Herpes simplex-Virus.

Sehr vielversprechend sind Untersuchungen in Verbindung mit der Alzheimer Erkrankung. Wiesenknopf-Extrakte hemmen ein Enzym namens Glykogen-Synthase-Kinase (GSK-3). Dieses Enzym wird mit der Entstehung mehrerer Krankheiten in Verbindung gebracht, unter anderem Alzheimer, Diabetes und Brustkrebs. Außerdem hemmt das Extrakt ein weiteres Enzym, welches ebenfalls zur Entstehung der Alzheimer-Erkrankung beiträgt: die Acetylcholinesterase. Dieses Enzym hemmt die Wirkung des wichtigen Neurotransmitters (=Gehirnbotenstoff) Acetylcholin, dem es bei Alzheimer-Patienten mangelt.

Rezept für Grüne Wildkräuter-Soße nach Frankfurter Art

Zutaten

• 175 g Wildkräuter (Wiesenknopf, Sauerampfer, Giersch, Schaumkraut)
• 3 hartgekochte Eier
• 200 g Schmand oder Crème fraîche
• 200 g Sauerrahm
• 2 TL Dijon-Senf
• 2 EL Zitronensaft
• Kräutersalz
• Pfeffer

Zubereitung

Die Hälfte der Kräuter zusammen mit dem Eigelb der hartgekochten Eier und den restlichen Zutaten pürieren. Die andere Hälfte der Kräuter fein hacken, das Eiweiß fein würfeln und unter die grüne Creme heben.

Tipp: Die Grüne Soße passt super zu frisch gebackenem Brot oder zu Pellkartoffeln. Sie können die Soße etwas „leichter“ gestalten, indem Sie den Sauerrahm durch Joghurt ersetzen. Selbstverständlich können Sie die Frankfurter Grüne Soße auch ganz traditionell mit Borretsch, Pimpinelle, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch zubereiten.