Einfach selbst gemacht: Vegane Meringue
Vielleicht eine der wichtigsten Lektionen, die ich seit der Umstellung auf eine vegane und umweltschonende Lebensweise lernen durfte: Immer offen für Neues sein. Auch wenn das Neue zuerst skurril klingt, wie bei der veganen Mozzarella-Alternative mit Flohsamenschalen. Mit dem Wissen, dass ich bisher immer positiv überrascht wurde, wage ich mich an das nächste Experiment: Eischnee ohne Ei.
Inhalt
Kichererbsenwasser statt Eiweiß
2014 entdeckte der französische Tenor und Food-Blogger Joël Roessel, dass sich das dickflüssige Kochwasser von Hülsenfrüchten, speziell Kichererbsen, ganz ähnlich aufschlagen lässt wie Eiklar. Seither verbreitet sich das Phänomen wie ein Lauffeuer, vor allem über die sozialen Netzwerke, und hat dabei einen deutlich klangvolleren Namen erhalten: Aquafaba (von lat. aqua „Wasser“ und faba „Bohne“).
Die Entdeckung wird zu einer großen Bereicherung für die vegane Küche, neue Möglichkeiten tun sich auf. Die Liste ist lang: Baiser, Macarons, Makronen, Marshmallows, Nougat, besonders fluffige Kuchen oder Eiscreme, Mousse au Chocolat, Mayonnaise und vieles mehr lassen sich plötzlich rein pflanzlich herstellen. Aquafaba hat außerdem bindende Eigenschaften. 2-3 Esslöffel ersetzen 1 Eiweiß.
Nicht nur für Veganer interessant
Auch für Hühnerei-Allergiker ist die Alternative ein Gewinn. Darüber hinaus gefällt mir der Aspekt der Resteverwertung. Wenn ich nun z.B. Hummus oder Kichererbsen-Curry mache, kann ich die Flüssigkeit auch gleich verarbeiten. Selbst wenn Sie eher weniger Berührungspunkte mit der veganen Welt haben, wissen Sie nun, worauf Sie zurückgreifen können, wenn Sie mal keine Eier im Haus haben.
Kichererbsenwasser? Aber schmeckt das nicht komisch?
Nein, keine Sorge, Ihr veganes Baiser schmeckt nicht nach Hummus. Grundsätzlich ist der Kichererbsen-Schaum ähnlich geschmacksneutral wie Eischnee. Nur bei manchen Dosenprodukten lässt sich ein Eigengeschmack feststellen. Meine Erfahrungswerte dazu lesen Sie weiter unten.
Aquafaba: Tipps & Tricks
Zuerst mein wichtigster Tipp: Entspannt bleiben! Ich schreibe das, weil ich im Vorfeld so ziemlich alles gelesen habe, was das Internet zum Thema Aquafaba hergibt… Und das klingt furchtbar kompliziert. Ich solle gut kühlen, zügig arbeiten, müsse Weinstein verwenden – und so weiter. Schließlich habe ich alles ignoriert, einfach losgelegt und erhielt auf Anhieb ein gutes Ergebnis.
Weitere Tüfteleien ergaben die folgenden Hinweise:
- Unterschiedliche Produkte funktionieren unterschiedlich gut. Meine Wahl sind Bio-Produkte im Glas. Diese haben sich meinen Tests als geschmacksneutral und sehr gut aufschlagbar erwiesen. Konkret empfehle ich die Alnatura-Eigenmarke. Das Wasser von selbst gekochten, getrockneten Kichererbsen eignet sich dagegen weniger gut.
- Im Kühlschrank hält sich Kichererbsenwasser einige Tage. Wenn Sie es nicht sofort verarbeiten wollen, rate ich Ihnen allerdings, es einzufrieren.
- Sauberkeit ist bei der Verarbeitung von Aquafaba das A und O. Achten Sie vor allem darauf, dass die verwendeten Gerätschaften fettfrei sind. Das bedeutet auch, beim Aufspritzen frisches Back- oder Pergamentpapier zu verwenden. – Und: Die Masse nicht mit dem Finger probieren… Auch wenn es schwerfällt!
- Üben Sie sich in Geduld. Es kann länger dauern, das Kichererbsenwasser steif zu schlagen, als Sie das von Eischnee kennen. Außerdem sollten Sie die angegebenen Zeiten für Backen und Auskühlen wirklich abwarten, also den Ofen zwischendurch nicht öffnen und auch der Versuchung widerstehen, sofort ein Baiser zu kosten.
- Sie kennen Ihren Backofen am besten. Die Temperatur sollte nicht zu heiß sein, ideal sind 80 °C bis maximal 100 °C. Im Zweifel lieber etwas länger und dafür bei weniger Hitze backen.
- Die besten Kichererbsen-Schnee-Ergebnisse habe ich mit der Küchenmaschine erzielt. Aufschlagen mit dem Handrührgerät funktioniert aber auch. Es dauert halt. Beim Ausprobieren durfte ich feststellen, dass 20 Minuten konstant rühren wunderbar entschleunigend sein können…
Rezept für vegane Meringue
Hier können Sie das Rezept für vegane Meringue als PDF herunterladen.
Zutaten
- Die Flüssigkeit von einem Glas Kichererbsen (350 g), das sind etwa 120 ml
- ¼ TL Zitronensaft
- 175 g Zucker
- Aroma nach Wahl
- Matcha, Rote Bete-Pulver o.ä. für Farbeffekte
Zubereitung
- Backofen auf 100 °C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Kichererbsen abgießen und die Flüssigkeit in einer Rührschüssel auffangen.
- Zitronensaft und Aroma zugeben.
- Mit dem Handrührgerät oder dem Schneebesen-Einsatz der Küchenmaschine zuerst langsam aufschlagen, dann die Geschwindigkeit steigern und auf voller Stufe rühren, bis ein fester Schnee entstanden ist.
- Nun nach und nach esslöffelweise den Zucker einrieseln lassen. Wer mag, gibt außerdem noch Farbstoff hinzu. Wenn die Masse richtig fest und glänzend geworden ist, ist sie fertig.
- Dann den Kichererbsen-Schnee mithilfe eines Spritzbeutels oder Löffels in der gewünschten Form auf das Backblech setzen.
- Für 2 Stunden im Backofen trocknen lassen. Danach den Ofen abschalten und das Baiser (am besten über Nacht) abkühlen lassen.
- Vorsichtig vom Blech lösen und in einem luftdichten Gefäß aufbewahren.
Haben Sie bereits Erfahrungen mit Kichererbsenwasser gemacht? Kennen Sie weitere Tricks für sicheres Gelingen? Hinterlassen Sie gerne einen Kommentar.