Vegetarischer Käse: Worauf Sie beim Kauf achten können

Auf Wurst und Fleisch zu verzichten fällt vielen leicht, wenn sie stattdessen auf Käse zurückgreifen können. Bei genauerer Betrachtung kommt jedoch die Frage auf: Ist Käse immer vegetarisch? Oder enthält er tierische Hilfsstoffe, die für eine vegetarische Ernährung eigentlich nicht infrage kommen? Viele Käsesorten enthalten tierisches Lab, das für die Gerinnung der Milch sorgt. Die Suche nach vegetarischen Alternativen für Hartkäse und andere Käsesorten ist nicht ganz einfach. Lab ist ein sogenannter Produktionshilfsstoff, der nicht deklariert werden muss. Deshalb ist vegetarischer Käse nicht immer auf den ersten Blick zu erkennen. Klingt kompliziert und ist es leider auch. Verständlicher wird das Thema, wenn man weiß, wie das tierische Enzym gewonnen und eingesetzt wird. Dazu ist ein kurzer Exkurs in die Käseproduktion notwendig.

Was ist Lab?

Lab ist eine Mischung aus Enzymen, die durch Proteinspaltung Milch gerinnen lässt. Dabei wird zuerst die Milch erhitzt, genauer gesagt: pasteurisiert. Anschließend erfolgt der Gerinnungsprozess durch Zugabe von Lab. Um Käse zu erzeugen, trennt man den flüssigen Teil der Milch, also die Molke, vom festen Teil, dem sogenannten Bruch. Diesen Prozess bezeichnet man als „Dicklegung“. Die Dicklegung dauert durchschnittlich 30 Minuten. Das Ergebnis bezeichnet man als „Dickete“ oder „Gallerte“. Von der Konsistenz her erinnert das Ganze an Pudding. Übrigens: Bereits einige Gramm Lab genügen, um 1.000 Liter Milch zum Gerinnen zu bringen.

Im Anschluss schneidet man die „Gallerte“ mit mehreren Drähten oder Messern, um den Bruch herauszutrennen. Der Bruch, das sind viele kleine Körner, deren Durchmesser entscheidend für die Käsesorte ist. Je kleiner der Bruch, desto härter der Käse, da weniger Wasser im Käse verbleibt. Die Bruchstücke von Weichkäse sind etwa so groß wie Walnüsse, die von Hartkäse so groß wie Weizenkörner.

Wie wird Lab hergestellt?

Lab, auch Naturlab genannt, wird aus Enzymen im Labmagen von Kälbern hergestellt. Es ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Diese sorgen dafür, dass der Magen des Kalbes die Milch der Mutterkuh besser verdauen kann. Um Lab zu gewinnen, werden Kälber in der Regel nicht eigens getötet. Die Mägen sind ein Abfallprodukt der industriellen Fleischproduktion. Um das Enzym, etwa zwei Gramm, aus dem Magen zu extrahieren, legt man die Mägen in eine spezielle Lösung ein. Übrig bleibt das benötigte Enzym ohne jegliche Fleischanteile. Dennoch ist der damit hergestellte Käse für Menschen, die sich vegetarisch ernähren möchten, problematisch. Denn letztlich stammt das Enzym von einem toten Tier.

Vegetarischer Käse: Was ist mikrobielles Lab?

Mikrobielles Lab ist die tierleidfreie Alternative zum tierischen Enzym. Es gibt Schimmelpilze, deren Enzyme sich zur Herstellung von mikrobiellem Lab eignen. Diese Enzyme werden im Labor extrahiert und gezüchtet. Nach Abschluss dieses Prozesses trennt man das Enzym vom Schimmelpilzgemisch, um es mit einer Nährlösung „käsetauglich“ zu machen.

Viele Hersteller sind von der Qualität und dem Geschmack von Käse mit mikrobiellem Lab aus dem Labor nicht überzeugt. Sie kritisieren, das vegetarische Enzym sei komplizierter in der Verarbeitung. Zudem bringe es geschmacklich nicht die Ergebnisse, die sie mit dem tierischen Produkt erzielen würden. Deshalb greifen sie häufig auf Lab zurück, bei dem die eingesetzten Bakterien und Schimmelpilze genetisch verändert sind. Gleichzeitig steigt die Nachfrage nach Käse, sodass das tierische Lab nicht ausreicht, um den weltweiten Bedarf zu decken. Außerdem ist es vergleichsweise teuer. Daher stellen viele Käseproduzenten die Großproduktion auf mikrobielles Lab um.

Woran erkennt man vegetarischen Käse beim Einkauf?

Die Suche nach vegetarischem Käse im Supermarkt ist nicht ganz leicht, da keine Pflicht besteht, tierisches Lab auf der Verpackung zu deklarieren. Hartkäsesorten wie Parmesan, Bergkäse, Manchego und Grana Padano enthalten meistens Naturlab. Doch auch bei Weichkäsesorten wie Gorgonzola oder Camembert kommt oft das tierische Enzym zum Einsatz.

Inzwischen gibt es diese Käsesorten auch mit mikrobiellem Lab. Im Gegensatz zum tierischen Lab findet man den Hinweis „mikrobielles Lab“ auf der Verpackung. Leider ist es notwendig, dies bei jedem einzelnen Produkt zu prüfen. Das V-Label kann bei der Suche helfen. Es kennzeichnet Produkte, die nur mikrobielles Lab enthalten. An der Käsetheke gibt es Fachleute, die Auskunft geben können.

Wenn nichts über die Verwendung von Lab in der Zutatenliste eines Produktes steht, handelt es sich ziemlich sicher um das tierische Enzym. Wer Käse genießen möchte, der garantiert frei von Lab ist, hat eine reichliche Auswahl an Frischkäse.

Vegetarischer Käse ohne Lab – mit Milchsäurebakterien

Mit mikrobiellem und tierischem Lab erzeugt man Süßmilchkäse, mit Milchsäurebakterien Sauermilchkäse. Die Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, die das Milcheiweiß Kasein gerinnen lässt.

Typische Sauermilchkäse und somit labfrei sind

• Quark
• Schichtkäse
• Ricotta
• Rahmfrischkäse
• Mozzarella
• Mascarpone

Den besten Überblick über die Inhaltsstoffe im Käse haben Sie, wenn Sie ihn selbst herstellen: Probieren Sie doch mal Paneer, einen schnittfesten indischen Frischkäse, der ganz ohne Lab auskommt.